Ransidifikasyon, yağların ve yağ içeren gıdaların bozulması sürecidir. Bu süreçte, yağların kimyasal yapısı değişir ve hoş olmayan tat, koku ve renk oluşur. Ransidifikasyona neden olan temel mekanizmalar şunlardır:
Oksidasyon: Yağların oksijenle reaksiyona girmesi sonucu aldehitler, ketonlar ve karboksilik asitler gibi bileşikler oluşur. Bu bileşikler, ransit tat ve kokuların kaynağıdır. (Oksidasyon)
Hidroliz: Yağ moleküllerinin su ile reaksiyona girmesi sonucu yağ asitleri ve gliserol oluşur. Serbest yağ asitleri, ransit tat ve kokulara katkıda bulunur. (Hidroliz)
Mikrobiyal Aktivite: Bazı mikroorganizmalar, yağları parçalayarak ransidifikasyona neden olabilir.
Ransidifikasyonu etkileyen faktörler arasında ışık, ısı, oksijen, nem ve metal iyonları bulunur. Ransidifikasyonu önlemek için yağlar serin, karanlık ve kuru bir yerde saklanmalı, antioksidanlar kullanılabilir ve metal kaplardan kaçınılmalıdır.
Ne Demek sitesindeki bilgiler kullanıcılar vasıtasıyla veya otomatik oluşturulmuştur. Buradaki bilgilerin doğru olduğu garanti edilmez. Düzeltilmesi gereken bilgi olduğunu düşünüyorsanız bizimle iletişime geçiniz. Her türlü görüş, destek ve önerileriniz için iletisim@nedemek.page