Pizza (İtalyanca: [ˈpittsa], Napoliten: [ˈpittsə]), domates, peynir ve genellikle çeşitli diğer malzemelerle (hamsi, mantar, soğan, zeytin, ananas, et vb.) yenen bir yemektir. Üstü genellikle yuvarlak, düz bir mayalı buğday bazlı hamur tabanından oluşan İtalyan kökenli bir yemektir. Geleneksel olarak taş fırında yüksek sıcaklıkta pişirilir.1 Küçük bir pizzaya bazen pizzetta denir. Pizza yapan bir kişi pizzaiolo olarak bilinir.
İtalya'da bir restoranda servis edilen pizza, dilimlenmeden sunulur ve bıçak ve çatal kullanılarak yenir.23 Ancak gündelik ortamlarda, elde tutularak yenmek üzere dilimler halinde kesilir.
Pizza terimi ilk olarak 10. yüzyılda Campania sınırındaki Lazio'daki Güney İtalya kasabası Gaeta'dan bir Latin el yazmasında kaydedildi.4 Modern pizza Napoli'de icat edildi ve yemek ve çeşitleri o zamandan beri birçok ülkede popüler hale geldi.5 Dünyanın en popüler gıdalarından biri ve Avrupa, Kuzey Amerika ve Avustralasya'da yaygın bir fast food öğesi haline geldi; pizzacılarda (pizza konusunda uzmanlaşmış restoranlar), pizza teslimi yoluyla ve sokak yemeği olarak Akdeniz mutfağı sunan restoranlarda mevcuttur.6 Çeşitli gıda şirketleri, ev fırınında tekrar ısıtılmak üzere marketlerde dondurulabilecek hazır pişmiş pizzalar satmaktadır.
2017'de dünya pizza pazarı 128 milyar ABD dolarıydı ve ABD'de 76.000 pizzacıya yayılmış 44 milyar dolardı.7 Genel olarak, 2 yaş ve üzerindeki ABD nüfusunun %13'ü herhangi bir günde pizza tüketmiştir.8
Associazione Verace Pizza Napoletana (Lafzen Gerçek Napoliten Pizza Derneği) 1984 yılında kurulmuş, merkezi Napoli'de bulunan ve geleneksel Napoliten pizzasını tanıtmayı amaçlayan kar amacı gütmeyen bir kuruluştur.9 Napoli pizza, 2009 yılında İtalya'nın talebi üzerine Avrupa Birliği'ne Geleneksel Özellik Garantili yemek olarak tescil edildi1011 ve 2017'de yapım sanatı UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesine dahil edildi.12
"Pizza" kelimesi ilk olarak MS 997'de, o zamanlar hâlâ Bizans İmparatorluğu'nun bir parçası olan Gaeta kasabasından bir Latince metinde ortaya çıktı; metin, belirli bir mülkün kiracısının Gaeta piskoposuna her Noel Günü'nde ve her Paskalya Bayramı'nda on iki pizze ("on iki pizza") vereceğini belirtir.1314
Önerilen etimolojiler şunları içerir:
Neolitik Çağ'dan beri pizzaya benzer yiyecekler yapılmıştır.22 Ekmeği daha lezzetli hale getirmek için başka malzemeler ekleyen insanların kayıtları antik tarih boyunca bulunabilir. MÖ 6. yüzyılda, Büyük Darius'un egemenliği sırasında Ahameniş İmparatorluğu'nun Pers askerleri, savaş kalkanlarının üzerinde2324 peynir ve hurma ile yassı ekmekler pişirdi ve Antik Yunanlar ekmeklerini yağlar, otlar ve peynirle desteklediler.2526 Aeneid'de, Harpiya'nın kraliçesi Celaeno'nun, Truva atlarının açlıktan sofralarını yemeye zorlanana kadar barışı bulamayacaklarını önceden bildirdiği zaman, pizzaya benzer bir gıdaya erken bir atıfta bulunulur (III. Kitap). Kitap VII'de, Aeneas ve adamlarına pişmiş sebzelerle doldurulmuş yuvarlak kekler (pide ekmeği gibi) içeren bir yemek servis edilir. Ekmeği yediklerinde, bunların Celaeno'nun kehanet ettiği "masalar" olduğunu anlarlar.27 "Pizza" kelimesinin ilk sözü, Latince yazılmış ve MS Mayıs 997'ye tarihlenen Gaeta'dan, "Noel Günü'nde on iki pizza, bir domuz omzu ve bir domuz böbreği ve Paskalya Günü'nde 12 pizza ve birkaç tavuk." ödenmesini talep eden bir noter belgesinden gelmektedir.28
Modern pizza, 18. veya 19. yüzyılın başlarında Napoli, İtalya'daki benzer bazlama yemeklerinden gelişti.29 O zamandan önce, gözleme genellikle sarımsak, tuz, domuz yağı ve peynir gibi malzemelerle doldurulurdu. Domateslerin ilk ne zaman eklendiği belirsizdir ve birçok çelişkili iddia vardır.30 1830'lara kadar pizza, açık hava stantlarında ve pizza fırınlarında satılırdı.
Popüler bir çağdaş efsaneye göre arketipsel pizza, Margarita pizza, 1889'da, Capodimonte Kraliyet Sarayı, Napoli pizzaiolo (pizza ustası) Raffaele Esposito'yu ziyaret eden Kraliçe Margarita'nın onuruna bir pizza yapmakla görevlendirdiğinde icat edildi. Kraliçe, yarattığı üç farklı pizzadan, İtalyan bayrağının renklerine kırmızı (domates), yeşil (fesleğen) ve beyaz (mozzarella) sarılı pizzayı şiddetle tercih etti. Daha sonra araştırmalar bu efsane hakkında şüphe uyandırsa da,31 sözde bu tür pizzaya daha sonra Kraliçe'nin adı verildi.32 Kraliçe'nin "hizmet şefinden" gelen resmi bir tanıma mektubu, Esposito'nun şimdi Pizzeria Brandi olarak adlandırılan dükkanında sergilenmeye devam ediyor.33
Pizza, 19. yüzyılın sonlarında İtalyan göçmenler tarafından Amerika Birleşik Devletleri'ne getirildi34 ve ilk olarak yoğunlaştığı bölgelerde ortaya çıktı. Ülkenin ilk pizzacısı Lombardi's, 1905 yılında New York'ta açıldı.35 İkinci Dünya Savaşı'nın ardından İtalya'nın yerel mutfağıyla tanışan İtalyan Cephesi'nden dönen gaziler, özellikle pizza için hazır bir pazar olduğunu kanıtladı.36
Pizza, taze veya dondurulmuş ve bütün veya porsiyon büyüklüğünde dilimler halinde satılır. Sosun hamurla birleşmesini önlemek ve katılaşmadan dondurulabilen ve yeniden ısıtılabilen bir hamur üretilmesi gibi zorlukların üstesinden gelmek için yöntemler geliştirilmiştir. Ham maddeler ve kendi kendine kabaran hamuruyla donmuş pizzalar var.
Başka bir pizza türü, al ve pişir pizzacılarından temin edilebilir. Bu pizza mağazada toplanır ve müşterilere kendi fırınlarında pişirmeleri için fırınlanmadan satılır. Bazı marketler, fırında pişirmeden önce evde bir araya getirmek için sos ve temel malzemelerle birlikte taze hamur satar.
File:Pizza 1 bg.jpg|Pizza hamuru bozulmadan yoğruluyor ve mayalanması için zaman veriliyor File:Jupiter - Flickr - Joe Parks.jpg|Geleneksel pizza hamuru atılıyor File:US Navy 070406-N-2959L-756 Members of USS Ronald Reagan (CVN 76) First Class Association prepare and put toppings on pizzas in the galley as part of a special dinner prepared for the crew.jpg|Tepsi pizzaların üzerine yerleştirilen malzemeler File:Neapolitan pizza.jpg|Fırınlanmaya hazır metal bir fırıncı küreği üzerinde pişmemiş Napoliten pizza File:Frozen pizza.jpg|Evde pişirilmek üzere sarılmış, seri üretim dondurulmuş pizza
Restoranlarda pizza, ısı kaynağının üzerinde ateş tuğlası olan bir fırında, elektrikli güverte fırınında, konveyör bantlı fırında veya geleneksel tarzda odun veya kömürle çalışan taş fırında pişirilebilir. Pizza, fırın küreği adı verilen uzun bir kürek üzerinde fırına kaydırılır ve doğrudan sıcak tuğlalar, bir elek (yuvarlak metal ızgara, tipik olarak alüminyum) veya fırın yüzeyi ne olursa olsun pişirilir. Kullanmadan önce, pizzanın kolayca açılıp kapanmasını sağlamak için mısır unu serpilir.37 Evde yapıldığında, bir tuğla fırının ısıtma etkisinin bir kısmını yeniden oluşturmak için normal bir fırında pizza taşı üzerinde bir pizza pişirilebilir. Doğrudan metal bir yüzey üzerinde pişirmek, pizzayı çok hızlı ısı transferine ve onu yakmaya neden olur.38 Bazı ev şefleri, genellikle açık havada kurulan odun ateşinde bir pizza fırını kullanır. Restoranlarda olduğu gibi, bunlar, eşit ısı dağılımı sağlamak için pizza fırınlarında yüzyıllardır39 olduğu gibi genellikle kubbe şeklindedir. Başka bir varyasyon, pizzanın doğrudan bir barbekü ızgarasında pişirildiği ızgara pizzadır. Kalın hamurlu pizza Şikago ve Sicilya usulü pizza gibi Yunan pizzası, doğrudan pizza fırınının tuğlaları üzerinde değil, bir tavada pişirilir.
Çoğu restoran, pizzalarını bir araya getirmek için standart ve amaca yönelik pizza hazırlama masalarını kullanır. Zincir pizzaların seri üretimi tamamen otomatikleştirilebilir.
File:Pizza im Pizzaofen von Maurizio.jpg|Geleneksel odun ateşinde pişirilen pizzalar File:Pizza baking in Wood-fired oven.jpg|Ahşap bir fırın küreği ile çıkarılan pizza File:Eataly Las Vegas - Feb 2019 - Sarah Stierch 12.jpg|Üzeri kömürleşmiş Margarita pizza, geleneksel pizzada kabul edilebilir bir özellik File:Grilled_pizza_2.jpg|Açık hava alanında gazlı pizza ızgarası
Pizzanın "hamur" olarak adlandırılan tabanı, stile göre büyük ölçüde değişebilir - tipik bir elle atılan Napoli pizzasındaki gibi ince veya Şikago tarzı bir derin tabakta olduğu gibi kalın. Geleneksel olarak sadedir, ancak sarımsak veya otlar ile tatlandırılabilir veya peynirle doldurulabilir. Pizzanın dış kenarına bazen cornicione denir.40 Bazı pizza hamurları, mayanın yükselmesine yardımcı olmak ve kabuğun esmerleşmesini arttırmak için şeker içerir.41
Özellikle pizza için daldırma sosu, 1984 yılında Amerikan pizza zinciri Papa John's Pizza tarafından icat edildi ve o zamandan beri bazıları tarafından pizza yerken benimsendi.42
Mozzarella peyniri, Napoli çevresinde üretilen buffalo mozzarella ile pizzalarda yaygın olarak kullanılır.43 Diğer peynirler de kullanılır, özellikle provolone, pecorino romano, ricotta ve scamorza gibi İtalyan peynirleri. Daha az pahalı işlenmiş peynirler veya peynir ikamesi kitle pazar pizzaları için esmerleşme, erime, esneklik, tutarlı yağ ve nem içeriği ve sabit raf ömrü gibi arzu edilen nitelikleri üretmek için geliştirilmiştir. İdeal ve ekonomik pizza peyniri yaratma arayışı, bitkisel yağ, üretim ve kültür süreçleri, denatüre peynir altı suyu proteinleri ve üretimdeki diğer değişikliklerin etkisini analiz eden birçok çalışma ve deneyi içeriyordu. 1997 yılında ABD'de yıllık pizza peyniri üretiminin 1 milyon metrik ton (1.100.000 küçük ton), Avrupa'da ise 100.000 metrik ton (110.000 ton) olduğu tahmin edilmektedir.44
Malzemeler ve bazen de hamur seçimi ile tanımlanan çok sayıda pizza çeşidi mevcuttur. Ayrıca, hazırlama yöntemlerine göre tanımlanan birkaç pizza stili vardır. Aşağıdaki listeler yalnızca dikkate değer olanları içerir.
| Resim | İsim | Ana malzemeler | Köken | İlk onaylanan | Notlar |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza capricciosa | Jambon, mantar, enginar | İtalya | Dört mevsim pizza'ya benzer, ancak soslar ayrılmak yerine karıştırılır. | ||
| Clam pie | İstiridye | Yeni İngiltere | 1950'ler | Clam pie'nın pizza versiyonu, sömürge zamanlarından beri Yeni İngiltere'de servis ediliyor. | |
| Hawaii pizzası | Ananas, jambon veya domuz pastırması | Kanada | 1962 | Ünü tartışmalı. | |
| Margarita pizza | Domates, mozzarella, fesleğen | Napoli, İtalya | 1800'ler | Arketip Napoli pizzası. | |
| Marinara pizza | Domates sos, zeytinyağı, kekik, sarımsak. Peynir yok. | Napoli, İtalya | 1734 | En eski Napoli pizzalarından biri. | |
| Puglia pizzası | Soğan | Puglia, İtalya | |||
| Dört peynirli pizza | Dört çeşit peynir: Mozzarella, Gorgonzola ve bölgeye bağlı olarak iki çeşit peynir | Lazio, İtalya | 1700'ler | ||
| Dört mevsim pizza | Enginar, mantar, jambon, domates | İtalya | Üst kısımlar, mevsimler döngüsünü temsil eden çeyreklerle ayrılır. | ||
| Deniz ürünlü pizza | Deniz ürünleri, balık, kabuklu deniz ürünleri veya kalamar gibi | Alt çeşitler arasında Pizza frutti di mare (peynirsiz) ve Pizza pescatore (midye veya kalamar ile) bulunur. |
Pizza çeşitleri
| Resim | İsim | Ana malzemeler | Köken | İlk onaylanan |
|---|---|---|---|---|
| Calzone | Meyveli turta tarzı ikiye katlanmış pizza. | Napoli, İtalya | 1700'ler | |
| Chicago pizza | Kalın bir malzeme tabakasını tutan yüksek kenarlı bir tavada pişirilir. Hamur bazen peynir veya diğer malzemelerle doldurulur. | Chicago, ABD | c. 1940'ler | |
| Kalın hamurlu pizza | Kalın hamurlu pizza fırınlanmak yerine (yağda pişirilir). | İskoçya ve İtalya | ||
| Detroit usulü pizza | Dikdörtgen çelik tepsilerde fırınlanmış derin hamur. | Detroit, ABD | 1946 | |
| Büyükanne pizzası | İnce, kare, tepside fırınlanmış pizza. "İtalyan ev kadınlarının pizza fırını olmadan evde pişirdiği pizzaları andırıyor".45 | Long Island, ABD | 1900'lerin başı | |
| Yunan pizzası | Sığ bir tavada mayalanmış ve fırınlanmıştır; hamuru hafiftir ve foccaccia'ya benzer. | Connecticut, ABD | 1955 | |
| İtalyan domatesli turta | Domates salçası ile kaplanmış kalın hamurdan yapılan; Sicilya pizzası üzerinde bir varyasyon. Pizza şeritleri (resimdeki gibi kesildiğinde), soslu turta, kilise pastası, kırmızı ekmek, parti pizzası vb. olarak da adlandırılır. | ABD | 1900'lerin başı | |
| Büyük dilim | Sokak yemeği olarak satılan çok büyük bir dilim pizza. | New York ve Washington DC, ABD | 1981 | |
| New York usulü pizza | Tipik olarak ince, katlanabilir bir tabana sahip Napoli'den çıkarılan pizza | New York metropol alanı (ve ötesi) | 1900'lerin başı | |
| Pizzetta | Küçük pizza hors d'oeuvre veya atıştırmalık olarak servis edilir. |
Pizza stilleri
Otantik Napoli pizza (pizza napoletana), Vezüv Yanardağ'nın güneyindeki volkanik ovalarda yetişen San Marzano domatesleri ve Campania ve Lazio bataklıklarında yetiştirilen manda sütünden yapılan mozzarella di bufala Campana ile yapılır.46 Bu mozzarella, kendi Avrupa korumalı köken tanımıyla korunmaktadır.47 Diğer geleneksel pizzalar arasında, üzerine marinara sosu dökülen ve sözde en eski domatesli pizza olan pizza alla marinara, mozzarella peyniri,48 fırınlanmış jambon, mantar, enginar ve domates ile hazırlanan capricciosa pizzası ve pugliese pizzası yer alır. Domates, mozzarella ve soğan ile.49
İtalya'da popüler bir pizza çeşidi olan Sicilya pizzası (yerel olarak sfincione veya sfinciuni olarak adlandırılır)5051, 17. yüzyılda Sicilya'da ortaya çıkan kalın hamurlu bir pizzadır: esasen tipik olarak domates sosu ve diğer malzemelerle doldurulmuş bir çeşit focaccia pizzadır. 1860'lara kadar sfincione, genellikle Sicilya'da, özellikle de adanın batı kesiminde tüketilen pizza türüydü.52 Pizzaların diğer çeşitleri İtalya'nın diğer bölgelerinde de bulunur, örneğin pizza al padellino veya pizza al tegamino, tipik olarak Torino, Piedmont'ta servis edilen küçük boyutlu, kalın hamurlu bir pizza.535455
ABD'deki ilk pizzacı 1905'te New York'un Küçük İtalya'sında açıldı.56 Amerika Birleşik Devletleri'nde pizza için yaygın olarak kullanılan malzemeler arasında hamsi, kıyma, tavuk, jambon, mantar, zeytin, soğan, biber, pepperoni, ananas, salam, sosis, ıspanak, biftek ve domates bulunur. Buffalo,57 California, Chicago, Detroit, Yunan, New Haven, New York ve St. Louis stilleri dahil olmak üzere 20. yüzyılda geliştirilen farklı bölgesel stiller.58 Bu bölgesel varyasyonlar, her biri görünüşte sınırsız sos ve malzeme kombinasyonlarına sahip, kalın hamur, doldurulmuş, hamur işleri, turtalar, sarmalanmış ve çubukta pizzalar içerir.
Amerika Birleşik Devletleri nüfusunun yüzde 13'ü herhangi bir günde pizza tüketiyor.59 Domino's Pizza, Pizza Hut ve Papa John's gibi pizza zincirleri, al ve pişir pizzacılardan pizzalar ve süpermarketlerden soğutulmuş veya dondurulmuş pizzalar pizzayı ülke çapında hazır hale getiriyor.
Arjantin ve daha özel olarak Buenos Aires, 19. yüzyılın sonunda büyük bir İtalyan göçü aldı. Napoli ve Cenova'dan gelen göçmenler ilk pizza barlarını açtılar, ancak zamanla İspanyol sakinleri pizza işletmelerinin çoğuna sahip olmaya başladı.
Standart Arjantin pizzası, geleneksel İtalyan usulü pizzaya göre "media masa" (yarım hamur) adı verilen daha kalın bir hamura sahiptir ve daha fazla peynir kullanır. Arjantin'de pizza dilimleri genellikle bir Cenevizli nohut unlu gözleme olan fainá ile üstünde ve moscato şarabı eşliğinde servis edilir. En popüler pizza çeşidi, Napoli pizzasına (ekmek, domates sosu ve peynir) benzer şekilde "muzzarella" (mozzarella) olarak adlandırılır, ancak daha kalın bir "media masa" hamuru, üçlü peynir ve domates sosu ile yapılır ve genellikle zeytinle kaplıdır. Ülkenin hemen her köşesinde bulunabilir; Buenos Aires, dünyada kişi başına en fazla pizza barına sahip şehir olarak kabul ediliyor.60 Diğer popüler çeşitler arasında jambon, domates dilimleri, kırmızı biber ve longaniza bulunur. Arjantin kökenli iki soğanlı pizza çeşidi de oldukça popülerdir: peynirli fugazza, peynir ve soğanla kaplı normal bir pizza hamuru ve iki pizza hamurunun arasına, üstüne soğan ile peynirli fugazzetta.6162
File:Chicago-style pizza.jpg|Chicago usulü pizza — kalın hamur File:Calzone04.jpg|Yarıya bölünmüş calzone File:Tarte flambée alsacienne 514471722.jpg|Bir tarte flambée File:Vegetarian pizza.jpg|Bir vejetaryen pizza File:Garlic Fingers.jpg|Sarımsak parmakları, Kanada pizzasının arketipi File:Hamburger pizza at Kotipizza.jpg|Finlandiya'daki bir Kotipizza restoranında servis edilen hamburger pizzası File:Fugazzeta en pizzeria Guerrin, Buenos Aires.JPG|Arjantin fugazzetta File:Detroit Style Pizza from Calphalon Bread Pans.png|Detroit usulü pizza
Orijinal kaynak: pizza. Creative Commons Atıf-BenzerPaylaşım Lisansı ile paylaşılmıştır.
Official Journal of the European Union, Commission regulation (EU) No 97/2010 , 5 February 2010 ↩
International Trademark Association, European Union: Pizza napoletana obtains "Traditional Speciality Guaranteed" status , 1 April 2010 ↩
Salvatore Riciniello (1987) Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica ↩
"Pizza, A Slice of American History" Liz Barrett (2014), p.13 ↩
Ne Demek sitesindeki bilgiler kullanıcılar vasıtasıyla veya otomatik oluşturulmuştur. Buradaki bilgilerin doğru olduğu garanti edilmez. Düzeltilmesi gereken bilgi olduğunu düşünüyorsanız bizimle iletişime geçiniz. Her türlü görüş, destek ve önerileriniz için iletisim@nedemek.page