haccp ne demek?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda güvenliğini sağlamak için kullanılan bilimsel ve sistematik bir yönetim sistemidir. Gıda üretiminin her aşamasında olası tehlikeleri belirleyip kontrol altına almayı amaçlar. Reaktif değil, proaktif bir yaklaşımdır; yani sorunlar ortaya çıktıktan sonra değil, oluşmadan önce önlem alınmasını hedefler.

HACCP sisteminin temel prensipleri şunlardır:

1. Tehlike Analizi: Üretim sürecinin her aşamasında olası biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler belirlenir. Bu tehlikelerin oluşma olasılığı ve ciddiyetine göre risk değerlendirmesi yapılır. Örneğin, Salmonella bakterisinin varlığı biyolojik bir tehlike, pestisit kalıntıları kimyasal bir tehlike, cam parçaları ise fiziksel bir tehlike olarak değerlendirilir.

2. Kritik Kontrol Noktaları (KKN) Belirlenmesi: Tehlikeleri kontrol altına almak için kritik kontrol noktaları belirlenir. KKN, tehlikenin önlenmesi veya azaltılması için kontrolün uygulanması gereken adımlardır. Örneğin, etin pişirme sıcaklığı KKN olabilir çünkü yeterli ısı uygulaması Salmonella gibi tehlikeleri ortadan kaldırır.

3. KKN'ler için Kritik Limitler Belirlenmesi: Her KKN için, kabul edilebilir sınır değerleri (kritik limitler) belirlenir. Örneğin, etin pişirme sıcaklığı için kritik limit 70°C olabilir. Bu değerin altına düşülmesi kabul edilemez bir risk oluşturur.

4. KKN'lerin İzlenmesi: KKN'ler düzenli olarak izlenir ve kritik limitlere uyulup uyulmadığı kontrol edilir. İzleme, sıcaklık ölçümleri, pH değerleri, görsel kontroller gibi çeşitli yöntemlerle yapılabilir.

5. Düzeltmeciler: Kritik limit aşımı durumunda, uygulanacak düzeltici önlemler belirlenir. Örneğin, etin pişirme sıcaklığının 70°C'nin altına düşmesi durumunda, et tekrar pişirilir veya imha edilir.

6. Kayıt Tutma ve Belgeleme: Tüm HACCP planı, tehlike analizi, KKN'ler, kritik limitler, izleme verileri, düzeltici önlemler ve diğer ilgili bilgiler detaylı bir şekilde kayıt altına alınır ve belgelenir. Bu kayıtlar denetimler ve izlenebilirlik için önemlidir.

7. HACCP Sisteminin Doğrulama ve Onayları: Sistemin etkinliğini düzenli olarak doğrulamak ve onaylamak için prosedürler oluşturulur. Bu, iç denetimler, dış denetimler veya sertifikasyonlar yoluyla yapılabilir.

HACCP, gıda güvenliğini sağlamak için kapsamlı ve etkili bir sistemdir. Uygulaması, gıda işletmelerinin tüketicilere güvenli ve kaliteli ürünler sunmasını sağlar ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesine katkıda bulunur. Ancak, HACCP'nin etkinliği, sistemin doğru ve titizlikle uygulanmasına bağlıdır.